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“계란 없는 마요네즈 이어 식물성 우유 선보이겠다”

양재식 더플랜잇 대표 인터뷰

2018-03-21강진규 기자

양재식 더플랜잇 대표

양재식 더플랜잇 대표 인터뷰

“계란 대신 콩으로 마요네즈를 만든 것은 대체 필요성이 있다고 생각했기 때문입니다. 건강하지 않은 것으로 알려진 마요네즈를 건강하게 만들 수 있다는 것을 보여주고자 했습니다. 앞으로 우유, 육류 등의 대체 식품도 선보일 것입니다.”

계란과 기름, 식초로 만드는 것으로 알려진 마요네즈에서 계란을 빼고 순식물성 마요네즈를 만든 기업이 있다. 2017년 3월 설립된 푸드테크 스타트업 더플랜잇이다.

양재식 더플랜잇 대표는 “동물성 식품은 콜레스테롤 수치가 높고 식이섬유도 전혀 없다. 반면 채소, 야채 등 식물은 우리 몸에 도움을 주는 기능성을 갖추고 있으며 식이섬유도 많다”며 “콩으로 만든 마요네즈로 계란에 알레르기가 있는 사람도 먹을 수 있고 당뇨나 지병으로 인해 소스를 먹지 못했던 사람도 먹을 수 있다”고 설명했다.

이 회사가 개발해 지난해부터 판매하고 있는 콩으로마요는 콜레스테롤 수치가 0%이며 칼로리도 일반 마요네즈 대비 24% 가량 낮다. 각종 질환으로 마요네즈를 먹지 못했던 사람도 먹을 수 있는 것이다.

양 대표는 “계란이 들어가지 않은 마요네즈를 만든 것은 판매를 해서 대박이 나려고 했던 것이 아니다. 식품업계에 변화의 바람을 일으키고 이렇게 할 수 있다는 것을 보여주려는 목적이 크다”며 “대형 식품업체들이 콩으로 마요네즈를 만들게 된다면 그것이 성공이라고 생각한다”고 말했다.

대학에서 생명공학, 식품 분야를 공부한 양 대표는 공공기관, 식품회사 등에서 연구원으로 근무하다가 창업을 하게 됐다. 사람들이 건강한 식생활을 추진할 수 있도록 돕고 지속가능한 식품을 만들자는 취지였다. 그는 “선진국에서는 암, 당뇨, 비만 같은 대사성 질환 해결을 위한 식품이나 약을 개발하기 위해서 천문학적인 돈을 들인다. 이것은 생활성 질병이다”며 “이런 질병은 먹는 것을 제대로 먹어야 근본적으로 해결할 수 있다. 과도한 육식 섭취가 원인이 된다”고 설명했다.

더플랜잇이 개발한 콩으로 만든 마요네즈 모습

또 그는 “반면 저개발 국가에서는 사람들이 제대로 못 먹어서 생기는 영양불균형이 있다. 저개발 국가에서 동물 사료 생산을 많이 하는데 농사를 지어야할 곳에서 사료를 생산하는 것이다. 육류의 섭취가 너무 과다하고 이에 맞춰 생산도 늘어나게 된다. 공장식 축산을 하게 되면 이같은 부작용이 발생한다”고 말했다.

실제로 식량 문제에 대한 우려가 높아지고 있다. 유엔(UN)의 2017년 세계 인구 전망 보고서에 따르면 2017년 기준 세계 인구는 75억5000만명을 넘어섰다. 2100년에는 전 세계 인구가 111억8000만명이 될 것으로 추산된다. 유엔식량농업기구(FAO)는 2050년경 인구증가로 인한 식량 수요가 지금보다 두 배 이상 필요하다고 예상하고 있다. 

이에 따라 가축 사육도 늘고 있다. 소, 돼지 등 가축을 사육할 때 분뇨 등으로 인한 직접적인 환경오염 뿐 다양한 환경오염이 유발된다. 소의 방귀를 통해 배출되는 메탄가스의 양은 전체 온실가스 비중의 13.5%나 차지하는 것으로 알려져 있다. 전문가들에 따르면 소·양고기는 1그램을 생산할 때 221.63gCO₂e의 온실가스를 배출한다. 이는 콩류 1그램당 0.58gCO₂e의 온실가스를 배출하는 것과 비교해 수 백 배 높은 수치다. 소, 돼지 등의 사료를 충당하기 위해 숲을 없애고 옥수수 등을 재배하면서 또 다른 환경오염도 유발되고 있다. 

환경오염 뿐 아니라 기업형 축산은 다양한 문제를 유발하고 있다. 소 사료 문제로 인한 광우병은 물론 구제역, 조류독감 등 각종 질병이 나타나고 있다. 한국에서도 2017년 계란 살충제 문제가 불거져 사람들이 계란을 먹지 않는 소동이 벌어지기도 했다.

이에 따라 해외에서는 임파서블푸드, 비욘드미트 등이 대체 고기를 만들고 있다. 한국에서는 더플랜잇이 도전에 나선 것이다. 더플랜잇은 식품 분석을 통해 대체 재료를 찾는 방식을 쓰고 있다. 이를 통해 향후 대체 우유, 대체 고기 등도 만들 계획이다.

양 대표는 “계란에 유화라는 성질이 있다. 물과 기름이 섞인 것처럼 보이는 성질이다. 기름 속에 물이 있고 물속에 기름이 미세하게 들어 있다”며 “계란이 어떻게 유화가 가능한지 성분을 분석하고 분석한 성분에 맞는 식물성 성분을 찾아 유사하게 만드는 방식을 쓰고 있다”고 말했다.

그는 “우유, 육류 등에 대한 세부 분석을 한 후 이를 대체할 식품을 만들 수 있다”며 “식물성 대체 우유를 올해 하반기 중 선보일 준비를 하고 있다”고 밝혔다. 이를 위해 더플랜잇은 유관 기관의 지원을 받아 식품성분 데이터베이스(DB)를 만드는 작업도 하고 있다.

양 대표는 앞으로 한국 실정에 적합한 대체 음식을 개발할 방침이다. 그는 “미국이나 유럽에서 한다고 해서 무조건 따라하는 것은 의미가 없다. 가령 해외에서 햄버거 패티를 만드는데 한국에서는 오히려 국에 들어가는 쇠고기를 대체하는 것이 더 큰 의미가 있다”고 지적했다. 

[테크M = 강진규 기자(viper@techm.kr)]

 

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